LA AGRICULTURA ECOLÓGICA INNOVA EN LA ALTA COCINA

LA AGRICULTURA ECOLÓGICA INNOVA EN LA ALTA COCINA

Los productos procedentes de la agricultura ecológica se han convertido en una fuente de inspiración para la alta cocina, y juntos, agricultores y cocineros, están consiguiendo innovar la gastronomía.

Así lo están demostrando el agricultor del grupo Mantangorri, Jaime Burgaña, y el cocinero del restaurante donostiarra Kursaal, Raúl Cabrera, quienes trabajan conjuntamente en conseguir la mejor elaboración con la materia prima más exigente.
Burgaña asegura que sólo con la agricultura ecológica, en la que trabaja hace 15 años, se pueden conseguir productos estrella, ya que es una agricultura que respeta los ciclos productivos y la tierra en la que se planta, gracias a lo que se obtienen productos de un sabor inmejorable.
No obstante, el trabajo de la innovación también incumbe al agricultor, que, aconsejado por el cocinero y por las pruebas de éste, busca las variedades más adecuadas y los productos más idóneos para sus platos.
El agricultor, que tiene tres hectáreas en producción ecológica, 70 árboles frutales y 2.000 metros de invernaderos, dispone de su propio laboratorio en el que realiza pruebas de remedios naturales para la lucha contra plagas y la selección de semillas.
Burgaña asegura, no obstante, que los métodos de cultivo son muy tradicionales y aprendidos del acerbo cultural, como la maceración de ortigas para conseguir revitalizar las plantas y prevenir enfermedades o el compost de pescado, que ya era usado por sus abuelos para alimentar la tierra.
En este laboratorio también investigan los propios cocineros sobre los productos cultivados y sus posibilidades, como la obtención de diferentes germinados y las alternativas de las flores y de las hojas, así como de las vainas de los guisantes.
Entre los productos estrella de Jaime Burgaña están los guisantes lágrima, que se cultivan de una forma totalmente artesanal, tanto como para que su precio sea de 20 euros el kilo, y que son enaltecidos aún más en el plato por el cocinero, Raúl Cabrera.
El jefe de cocina del Kursaal, uno de los restaurantes del grupo Martín Berasategui, decidió en la última renovación de la carta incluir la referencia a los productos ecológicos con los que compone sus platos y entre los que destacan la tempura de verduras ecológicas o las verduras ecológicas crudas y cocinadas con lascas y suero de Idiazábal.
El cocinero apunta que en los productos ecológicos encuentra los sabores primitivos y una calidad superior, dos aspectos que son la base de cualquier buen plato y apunta que ahora está investigando con la leche ecológica, cuyo sabor es mucho más potente.
Jaime Burgaña afirma que: "todo es una cadena y con un producto diez, un gran cocinero consigue hacer maravillas", por ello recomienda la unión entre el agricultor y el restaurador, como la mejor forma de avanzar en la innovación gastronómica.