PECES DE PROFUNDIDAD EN LA PESCADERÍA

Del mercado a nuestro plato, aunque en la mayoría de los casos los compramos sin saberloPeces de profundidad en la pescadería.

OCEANA 16-12-2004

Los consumidores europeos ya estamos comprando en el mercado algunas de las raras y longevas especies capturadas por las flotas pesqueras en las profundidades marinas: rascacios, triglas, moras, brosmios, sables...

En la mayoría de los casos, las adquirimos sin saberlo pero, estos días, en Bruselas se está decidiendo el total de capturas de estas especies permitido a la flota europea en 2005.

Algunas especies de profundidad que tienen un aspecto más parecido a las consumidas tradicionalmente, como el pez reloj o los alfonsinos, son vendidas enteras y en fresco en los mercados españoles, pero en la mayoría de las ocasiones vienen descabezadas, fileteadas o, incluso, elaboradas. Y no es raro que el ciudadano los compre creyendo que se trata de bacalao, merluza u otras especies habituales.

Algunas de estas especies están fuertemente ligadas a los principales ecosistemas de las profundidades marinas, como los arrecifes y comunidades de corales, gorgonias y esponjas.

A menudo los consumidores nos vemos inducidos a la confusión por sus denominaciones de palometas, doradas, besugos o merluzas, con las que suelen ser comercializadas. En productos empaquetados los peces de profundidad pueden ser identificados sólo como palitos, barritas, o filetes de pescado. Veamos algunos ejemplos:

Pez reloj (Hoplostethus atlanticus)

Características: Es una de las especies más longevas que existen. Llega a superar los 150 años de edad y no es madura hasta que tiene cerca de 30 años. Vive entre los 800 y 1.800 metros de profundidad. Muchas de sus poblaciones se encuentran en fuerte riesgo de desaparición.

Mercado: También conocido como perca emperador o reloj anaranjado por el color que presenta. Tienen un aspecto similar al besugo pero alcanza, como máximo, una talla de 30-40 cm. En las pescaderías de España llega a venderse por precios superiores a los 20-25 euros el kilo.
Maruca (Molva molva)

Características: Alcanzando los dos metros a los diez años, llega a vivir en zonas de más de 1.000 metros de profundidad. Tiene un aspecto similar a la merluza, salvo en sus vivos colores. Los alevines suelen estar en aguas muy someras, mientras que los adultos se dirigen a grandes profundidades.

Mercado: La podemos encontrar fileteada, salada y congelada. No es rara encontrarla junto al bacalao y vendida en forma y aspecto similar.
Maruca azul (Molva dypterygia)

Características: De menor tamaño que la maruca (apenas un metro) pero más del doble de longeva y vulnerable. Es una de las especies del Atlántico Norte en peor situación, junto al pez reloj. En grave peligro, ya que algunas de sus poblaciones podrían haber disminuido un 80 por 100.

Mercado: Habitualmente vendida como "palo" y de forma similar a la maruca.
Granadero de roca (Coryphaenoides rupestris)

Características: Es una de las especies de profundidades marinas más longevas, con edades cercanas a los 70-80 años.

Mercado: Suele ser vendido fileteado o como "palitos" y es conocido como granadero o "cola de rata" por lo estrecho de su cuerpo y lo largo de su aleta caudal. Está fuertemente explotado en muchos caladeros. La especie más común en Europa es el granadero de roca, pero otras muchas especies de todos los puntos del Planeta están ya en los mercados españoles.

Brótola (Phycis spp.)

Características: Rara vez supera el medio metro de longitud -siendo un poco mayor la brótola de roca- y puede vivir unos 20 años. Se apoya sobre el fondo gracias a dos filamentos en forma de horquilla (sus aletas pelvianas) que tiene bajo el cuerpo.

Mercado: La brótola suele comercializarse bajo el nombre de "bertorella", tanto fresca, como en rodajas, filetes, troncos y tronquitos. Bajo la denominación de bertorella se comercializan distintas especies, incluyendo a la barbada (Gaidropsarus mediterraneus), una especie de aguas superficiales que nada tiene que ver con la brótola de fango (Phycis blennoides) y de roca (Phycis phycis), de zonas más profundas. También se utiliza en harinas de pescado.

Brótola de roca (Phycis phycis) © ZOEA


Alfonsinos (Beryx spp.)

Características: Son animales muy gregarios que suelen vivir en los arrecifes de corales de profundidad. Tienen un crecimiento muy rápido durante el primer año, pero luego se ralentiza mucho. Su pesca suele suponer la destrucción de los ecosistemas marinos más importantes o la sobreexplotación de sus poblaciones.

Mercado: Normalmente comercializados bajo las denominaciones de palometa o dorada. Al alfonsino (Beryx decadactylus) suele denominársele como palometa roja, dorada hembra o pez rey, mientras que el alfonsino o alfonsiño de menor tamaño (Beryx splendens), recibe el nombre de dorada macho o besugo americano.
Rascacio rubio (Helicolenus dactylopterus)

Características: Puede llegar a superar los 40 años y no ser adulto reproductor hasta que alcanza los 15. A pesar de ello apenas llega a los 30 cm. de longitud. Vive en fondos marinos de hasta más de 1.000 metros de profundidad. Ademas es un pez vivíparo (es decir, no pone huevos, sino que pare a sus crías). Muy vulnerable a la sobrepesca.

Mercado: Conocida por los nombres de gallineta, cabra, cabrilla o cabra del día. Los rascacios suelen ser vendidos enteros y congelados, pero también en filetes.
Triglas (Triglidae)

Característicias: Engloba a diferentes especies similares. Se les ha conocido tradicionalmente como "peces trípode" por las espinas que tienen en su garganta y que le permiten depositarse y andar sobre fondos de fango, sin hundirse, en busca de cangrejos, pequeños peces enterrados y otras presas. Son unas de las especies más comunes en los fondos marinos, pero suelen vivir aisladas y se desconoce casi todo sobre su biología.

Mercado: Se les puede encontrar en los mercados bajo numerosos nombres tales como rubio, garneo, bejel, trigla, borracho, perlón, arete, cuco, etc.
Quimeras (Chimeridae)

Características: Conocidas por este nombre por su extraño aspecto, como una mezcla de diferentes especies. Son animales cercanos a los elasmobranquios -tiburones y rayas- que tienen órganos para la detección de ondas electromagnéticas, pterigopodios (órganos sexuales externos masculinos) en los machos y, a veces, un pequeño "pseudoterigopodio" en la cabeza, a semejanza de algunos tiburones prehistóricos. Son especies normalmente descartadas en muchas pesquerías, aunque ya se están comenzando a comercializar. Sus ojos son de color verde fosforescente llenos de fotorreceptores para optimizar su visión en grandes profundidades.

Mercado: Conocidos con el nombre de borricos, borrigos, peces conejo, peces rata o quimeras. La más habitual es la quimera común (Chimaera monstrosa), pero se están comercializando otras muchas especies, incluidas las quimeras narigudas, tiburones fantasmas y peces elefante que han sido tradicionalmente descartados en las pesquerías. Todavía es una especie poco común en los mercados.
Mora (Mora moro)

Características: Es difícil establecer épocas de veda para esta especie, ya que se reproduce durante todo el año. Se desconoce prácticamente todo sobre su biología, incluyendo datos tan fundamentales como su longevidad, edad de madurez, composición de sus poblaciones, etc. Llega a vivir en zonas de hasta 2.500 metros de profundidad. Es el mayor de los móridos que se comercializa, llegando a alcanzar los 75 cm. de longitud.

Mercado: Durante años era una especie descartada como captura accidental en otras pesquerías de profundidad. Ahora es comercializada como ribaldo o merluza canaria. En 2002 el FROM del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación invirtió 300.506 euros (50 millones de pesetas) en promocionar su consumo en España. Se encuentra en el mercado al precio de unos 6-8 euros por kilo.
Brosmio (Brosme brosme)

Características: Es una especie normalmente solitaria, aunque en ocasiones se la puede encontrar en pequeñas concentraciones. En fuerte peligro de colapso por el exceso de capturas.

Mercado: De aspecto similar a la merluza pero de menor tamaño y con una única aleta dorsal que recorre toda su espalda. Es comercializado sin cabeza y sin piel.
Sable negro (Aphanopus carbo)

Características: Una de las especies más comunes en las capturas de las pesquerías de profundidad. Alargado y de forma de serpiente, es de color negruzco y con grandes dientes en su mandíbula. Puede llegar a alcanzar una edad de más de 30 años.

Mercado: Similar a un congrio por su aspecto pero de piel muy oscura. Suele ser comercializado sin piel y/o en filetes bajo el nombre de sable, espadilla, conejo diablo o pez cinto.
Pejerrey (Argentina silus)

Características: En raras ocasiones llega al medio metro de longitud. A pesar de ello suele necesitar de 10 a 12 años para llegar a ser adulto reproductor. Vive en aguas entre los 100 y 1.000 metros de profundidad, aunque es más frecuente por debajo de los 300-400 metros.

Mercado: Vendido como pejerrey, sula, xibiego, argentina o pez plata, por el color de sus laterales. De aspecto similar a una boquerón grande. También es utilizado para fabricar harinas de pescado.
Tiburones de profundidad (Squalidae)

Características: Existe un gran número de tiburones de aguas profundas que alcanzan un tamaño raramente superior al metro o metro y medio. Suelen ser de color negro, gris o rosáceo. Se trata de animales que mantienen los huevos en su cuerpo hasta que nace la cría (ovovivíparos). De baja tasa reproductiva, algunos pueden llegar a los 70-80 años, y las "gestaciones" pueden durar casi dos años. Muy vulnerables a la pesca comercial.

Mercado: En algunas ocasiones se venden fileteados, pero muchas pesquerías se centran sólo en su hígado muy rico en aceites. Los nombres comunes y comerciales con que se venden al consumidor no dejan ver la especie que se encuentra detrás, así el caso de la lija (Dalatias licha), la pailona (Centroscymnus coelolepis), los tollos (Centroscyllium spp.; Etmopteus spp.; etc.), los quelvachos (Centrophorus spp.), los galludos (Squalus Spp.), etc.
Los científicos internacionales aconsejan reducir drásticamente las capturas de estas especies para evitar su colapso. Incluso prohibir las de algunas de las más vulnerables.

Oceana apoya la propuesta de la Comisión Europea, que siguiendo las recomendaciones del ICES, plantea reducciones de entre el 30 y el 70 por 100 de los niveles actuales de capturas.

fuente: OCEANA